开运大菜，鸿运当头，让吃鱼也变成一件讲究的事

2019-05-31 08:00:41 来源：灵梦网责任编辑：灵梦网编辑

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吃遍天下美食，体会百味人生。hello，大家好，我是速成美食的大波浪。最近小编的运气一直很不错，买彩票也中奖了，抓娃娃也能一次就抓到，我想肯定是我前几天吃的那道菜的原因，鸿运当头。不仅美味，还能让我最近的运气爆棚，你是否也想运气爆棚呢，那就一起来学一下这道菜吧。

准备食材：

主料：鲈鱼

辅料：美人椒，山楂，甜面酱，柱侯酱

制作过程：

鸿运当头，这是一道开运菜，我们用的是新鲜的淡水鲈鱼，咱们在家里边做鱼最大的困惑一般都是去腥，咱们在锅里边做点水，这个水不要全开，80度的温度就行了，可以看到锅底有一些小的水泡，咱们拿80度的水在鱼身上，稍微的淋着一下，可一面咱们汤三下，先冲个热水澡，经过微微汆烫的鱼，咱们从下往上轻轻的刮，表面的那一层非常难去除的黏液咱们就可以轻轻的刮下来了。这些就是特别新的腥味来源，如果咱们没有这一招的话，现在咱们刮下来这些黏液，这些腥味全都被咱吃肚子里了，他能不行腥才怪。想要给鱼去腥，只有做到这一步才能将鱼做的美味，做的香。

在家里边一般做鱼，我母亲一般都是用半锅油去炸鱼，得炸酥了才能炖，所以说咱们如果说是在入锅之前，淀粉稍微的往身上抹一层，不用炸用煎，这样能保证它不粘锅，还容易成型儿。锅稍微有一些温度以后，咱们放一点油，不要太多，锅里的温度，咱们相对来说要高一些，要到六成热的时候，溜边，这就又一个关键点了，鱼刚放到锅里以后千万不要着急动它，让它有一个定型的过程，否则这时候放的话，咱们刚才那粉就白拍了，然后一脱粉鱼又碎了，但可以给它上面浇油。

咱们把鱼一侧煎了也就差不多20秒，可以看到鱼在锅里是非常的轻松的。滑动。把鱼翻个个儿走米，没有一点的粘粘，他接近锅底的这一侧鱼肉保持非常完整的状态。

那好了，咱们把多余的油脂先倒出来，锅里边还留一些底油，咱们直接把剩下的葱蒜下锅，香料，要吃出浓郁的酱香味道，我先放点甜面酱，面酱咱们一般烧鱼都可以用面酱来去烧，他的那种酱香味道比较的丰富他还不会像咱们说的干黄酱那么让汤汁粘稠。这一种酱还不算完，现在咱们超市里边有特别容易买到的。另外一种叫复合酱，再来点这个酱，差不多有300毫升，就也就是个五块钱左右，但他得做出来那个味道，柱侯酱，柱侯酱它是香味十足的调出来，它就是有一部分的面豉酱就是面变成酱之前，然后再加上咱们说了喷出酱油浓郁的豉香味道，它是一种复合的香味，这种香味是咱们进手拿来，拿来就能用，用了一定得香。下一步就开始烹酒，料酒。

我们说料酒下锅之后起到的除了给鱼本身去腥之外，像咱们放的甜面酱柱侯酱，它都是发酵的酱料，所以都需要料酒有一个煸炒去腥的过程。我们要如果说吃肉的话一定是凉水烧鱼，如果喝汤的话一定得是热水喝汤，这样的话有一个对让鱼肉里边的蛋白质，它的鲜香味道随着汤水逐步的变浓，咱们就是用鲜美的鱼汤再烧鱼肉肯定好吃。想要鱼烧得先烧的美光去腥可不行，增鲜也是我们的目的之一。

一般在家烧鱼都离不开刚才说了去腥的醋，但是现在什么时候到了，果香马上大量的水果上市，有一样水果它放到这个锅里边就能起到去腥习香的作用，加快成熟。咱们在烧鱼的时候咱们放一些的山楂也是去腥的，它主要的目的就是去腥，咱们说了酸它不光是能去腥，通过挥发带走腥味，它还能激发出食材本身的鲜美味道，而且他能给咱们的鱼肉蒸嫩。必须得好咱们再稍微地补充一点的糖分，因为咱们现在就是我们大家都知道了放糖不光是有增加甜味的作用，它还有一部分的功能就是让它增加鲜甜味道还是起到和胃的效果，让它的味道更加的浓郁。

鱼的肉的状态就像是豆腐一样，它完全绽开了感觉很放松，越来越浓酱香味道十足。咱们最后把于连汤带肉一起出锅装盘，中国人就讲究一定要是全鱼有头有尾。

去腥妙招第三招是绝招，最后鸿运当头这一步也是能够非常有效地去除鱼肉的腥味鲜味，今天鸿运也是去腥的最后一步。咱们锅里边再放一点刚才煎鱼用的油，刚切好的美人椒，快速的在锅里边翻炒，因为新鲜的辣椒一定不能太长时间的烹调，所以说我们是在将近出锅的时候，再加一点点生抽酱油。现在又给他补充了一些咸淡味道，这个味道是让这辣椒里边有一些味道。